一、调味料分类
从来源上:多数直接或间接来自植物,少数为动物成分(例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼)或者合成成分(例如味精)。
从味道上:有酸、甜、苦、辣、咸、鲜,麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段上:古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角),而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉),国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。
二、调味料基本类型
1、针对不同食物原料开发的方便复合调味料
如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味,而这一种复合调味料就是针对不同食材研发的复合型调味料。
2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味料
如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等。
3、改变产品的物理形式的调味料
由于香辛料鲜品储藏使用不便,则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、糊、汁、粉、块等多种形式。
4、拓展产品使用的调味料
任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。
三、复合调味料有哪些?
酱类:如沙茶酱、柱侯酱、鱼香酱、茄茸酱、果仁果酱、番茄沙司等。
汁类:有OK汁、煎封汁、香槟汁、西柠汁、唧汁、红油汁等。
香味粉类:如鸡精、牛肉精等。
油料类:如蟹油、香味油、菌油、香辣烹调油、鸡香油等。
其他类:如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等。
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