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酱油中氨基酸态氮含量较低的原因?
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酱油中氨基酸态氮含量较低的原因?

发布日期:2021-12-07 作者: 点击:

在购买酱油时,仔细查看商品标签的小伙伴可以在其瓶身上的标签看到“氨基酸态氮”这一指标。那么,氨基酸态氮具有什么意义呢?

氨基酸态氮,顾名思义指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。酱油中的氨基酸态氮主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用生成的各种氨基酸,是酱油产品主要的鲜味物质。一般来说,酱油中氨基酸态氮的含量越高,则酱油的味道越鲜,品质越好。因此对酱油而言,氨基酸态氮含量的高低,不仅表示酱油的鲜味程度,也是质量好坏的重要指标。

酱油中氨基酸态氮含量较低的原因:

1.企业生产工艺控制不严,发酵时间不足、发酵温度过高,或者大曲培养不好,蛋白酶活力不足,导致酶分解不够等,从而影响氨基酸的生成。

酱油

2.企业为降低成本,原料投入较少或使用低价原辅料,蛋白质原料比过低,缺乏氨基酸的水解源,导致发酵后的酱油产品氨基酸态氮不达标。

3.部分不法商贩通过焦糖色素、盐、水和少量增稠剂等简单调配制成所谓的“酱油”出售。这类“酱油”基本不含氨基酸态氮,或者含量极少。

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