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酱油有哪些发酵工艺?
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酱油有哪些发酵工艺?

发布日期:2021-05-31 作者: 点击:

酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改进菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。

综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况,大致可将其分为以下四类:

一、高盐稀态发酵

严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺。

二、 淋浇发酵

原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺,后来将低盐固态发酵工艺进行改进,在发酵后期进行淋浇,试图改进风味,并逐渐推广。

酱油

三、低盐固态发酵

这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺,通常以脱脂大豆及麸皮为原料,经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。骼盐水混合成固态酱醅,进行保温发酵。我国80%的酱油酿造企业采用此工艺。

四、传统酱缸发酵

我国酱园保留下来的传统工艺,即用大缸发酵,日晒夜露,夏日晒酱,秋冬出油。

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