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酱油生产厂家讲解黄豆酱油生产技术以及制作方法
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酱油生产厂家讲解黄豆酱油生产技术以及制作方法

发布日期:2021-03-02 作者: 点击:

1.蒸豆:

酿造酱油的大豆(春大豆、秋大豆均可)需要先放入水中浸泡肥大,浸豆的時间长短要适合,不仅要使大豆中的蛋白质较大限度地吸附水份,又要避免浸泡時间太长变味而毁坏蛋白质。浸水时,把大豆放入木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱褶为度。随后把它倒进箩筐内,排掉水份,放置蒸桶里,水开后,蒸煮4~6钟头就可以。

2.发酵:

待蒸熟的大豆制冷后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,有利于装置竹篱,温度要在38℃之上,若室温不足,能加炭、煤火以提升 温度,推动发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一回,使其发酵匀称。通过发酵的大豆,当表层发生黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒进木桶或缸内,按一百KG大豆加清水40KG的比例添加清水并搅拌,使其吸足水份,把余水倒掉后,放进竹篓内,上边加盖棉布。随后放到温度37~38℃的室内再次发酵,约过8钟头,当手插到豆有热气、鼻闻有酱油香气时,就可以终止发酵。

3.酿造:

将通过发酵的大豆放进木桶酿造(酿造用的木桶或缸,其上边要能密封,下层应设立出油眼)。酿造方法为:大豆一百KG、食用盐30KG、清水40KG。具体步骤是:装一层大豆,撒一层食用盐,泼一回清水,如此交替地放进桶内或缸内,上层为食用盐。随后盖上桶盖或缸盖,然后用牛皮纸封好。

酱油

4.出油:

通过4个月酿造后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织出的罗网做好过滤。然后将盐水(一百KG清水加17KG食用盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的就是酱油。通常每一百KG大豆可酿造酱油300KG。得到的酱油通常必须添加糖浆。糖浆的做法是:每一百KG食糖加4KG清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略显微苦为度。每一百KG酱油的用糖量为12KG,糖浆过滤后拌入。

5.曝晒:

将酱油用缸装好,放置阳光下曝晒10~20天,就可以上市。但要留意,曝晒时晴天夜间能够露天放,让其接受露水;雨天缸面须加盖,通常夏天晒10天,秋、冬晒20天就可以。若发觉缸内有虫蛆或上边有一层白色霉菌时,应捞出弃去。

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