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关于酱油的六点谣言和真相
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关于酱油的六点谣言和真相

发布日期:2019-12-26 作者: 点击:

微信朋友圈一直流传的一些关于酱油有危害的文章,总结起来大概有六点,首先,酱油中含有致癌物亚硝胺,其次,酱油中含有致癌物氯丙醇,第三,酱油中含有防腐剂,第四,酱油中含有大量黑色素,第五,酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深,第六,酱油中含有太多的盐!利是达作为一家酱油生产厂家,我们一条一条给大家解释一下,到底哪些说法是真相呢?

第一点,有关致癌物亚硝胺。产生大量的亚硝胺需要几个条件,一是足够多的亚硝酸(盐),二是足够多的蛋白质分解产物胺类,三是酸性条件促进这个反应的发生。酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。因为,尽管在酱油的酿造中,微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质,的确可以产生较多的胺类物质。不过,黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐,制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料,所以它们缺乏这个反应物。同时,酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道,各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

第二点,有关致癌物氯丙醇。的确,早在1999年,国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是,这种物质并不出现在酿造酱油中,而是存在于化学水解酱油中。说凡酱油都含氯丙醇,这是典型的以偏概全。只要严格控制生产工艺和添加量,就可以让这个有害成分的含量低于国家标准,消费者不必过于恐惧。

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第三点,有关酱油中的防腐剂。盐是一种自古应用的防腐剂,如果酱油中盐足够多,就不需要再添加其它防腐剂了。但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐,而酱油开封之后也不可能几天用完,因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度,不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。如果不加防腐剂,表面上就容易长霉、长醭。不过,消费者根本无需担心防腐剂添加超标。因为和其它食品相比,酱油本身已经有相当强的抑菌能力,再稍微补一点防腐剂就足够了,远远不会达到有害健康的量。

第四点,有关酱油中的黑色素。酱油的颜色的确是很深,这是因为在酿造过程中发生的美拉德反应导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。不过,老抽酱油为了提高上色能力,会额外添加焦糖色素。炒糖色、做糖葫芦的时候,发现颜色变深,就是焦糖化反应的结果,产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。

第五点,有关酱油与皮肤的颜色。酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深这个谣言,流传已久。从未有研究证据,从未有病例报告,不知为何,连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。每天不过用两勺酱油而已,这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量,这种大分子在人体中的吸收率又很低,然后再分布到全身各组织当中,更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢?哪儿有这种机制呢?所以这个说法是错误的。

第六点,有关酱油中的盐。含有太多的盐,倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来了。酱油的钠含量只有约800mg/15克(产品标签上的1份,大致一次的用量),换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。但是,不用酱油,您也需要放盐吧?食用盐的盐(氯化钠)含量,可是99%以上啊!只要把吃盐的总量控制好了就可以啦!至于具体是吃盐,还是酱油,还是蚝油,还是酱豆腐,在盐的总量不过多的前提下,按自己的口味就好。

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开平利是达一直坚持原汁原味酿造酱油,种类包括味极鲜、一品鲜、生抽、老抽、蒸鱼酱油、日式甜酱油等,还有更紧随着中国家庭饮食爱好和烹饪技巧日益多元化趋向,先后推出黄豆酱、劲辣辣椒酱、海鲜酱、豆瓣酱、面豉酱、甜酸酱和泰式甜辣酱等风味酱类,深受客户好评。


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