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为什么老抽和生抽酱油不一样?
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为什么老抽和生抽酱油不一样?

发布日期:2018-01-16 作者: 点击:

老抽酱油和生抽酱油的区别到底是什么呢?说到酱油,估计大家下意识的就想到电视里面经常打的酱油广告,什么佳佳酱油、海天酱油、厨邦酱油等,这些酱油是经常都在打广告,那么,酱油是我们平时炒菜的时候用的调料,几乎每家每户都会用,因为酱油可以调味,放些酱油到菜里比较鲜,但是这并不代表所有人都知道酱油的用法。

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生抽和老抽区别


生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;


老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。


生抽的用法:


生抽用来调味,因颜色淡,故多用来做一般的炒菜或者凉菜,这样才能保持原来的菜色,显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等,只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材,例如蒸鱼,海带等海鲜产品,加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。


老抽的用法:


主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是又不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。


那么怎样分辨酱油的好坏呢?一般好的酱油摇一下就会有泡沫,且不容易散去,反之,劣质的酱油摇后基本没什么泡沫,味道也比较淡,无香味。好的酱油浓度都比较高,另外,如果瓶底有东西那就不是好酱油了,好酱油的瓶底是没有任何东西的。好酱油吃到嘴里味道会很鲜美,柔和无异味,会有一股浓厚的酱香味,而劣质的酱油吃后可能会有苦涩的味道。


注意事项


1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

2.盛放酱油用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。

3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。


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